C'est de saison !! la choucroute est de retour à la carte du Bistrot

La choucroute, un aliment vivant

La choucroute garnie traditionnelle, nous a fait oublier que ce légume dégusté seul possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles, et des vertus médicinales connues depuis des siècles.         Petite plongée au coeur de la choucroute...

        

Qualité nutritionnelle : 

les bienfaits de la lacto-fermentation

Le mode de préparation du chou en saumure constitue une sorte de conserve avant l'heure. Mais alors que la stérilisation appauvrit les aliments, tant au niveau du goût que de la nutrition, la lacto-fermentation les enrichit!

Outre sa qualité nutritionnelle intrinsèque et connue en tant que légume, la choucroute détient ainsi des bienfaits multiples, notamment :

•    La richesse vitaminique (C, PP, B12). La vitamine C contenue dans le chou augmente d'ailleurs de moitié pendant le processus (environ 20 mg pour 100 g de choucroute). En effet, la lacto-fermentation permet non seulement une bonne conservation des vitamines natives du légume, mais elle permet d'en synthétiser de nouvelles. Cette teneur élevée en vitamine C valut à la choucroute d’être de toutes les grandes explorations maritimes du XVIIème siècle, selon l'idée du capitaine James Cook, afin d'éviter aux marins le scorbut.

•    L'action régénérante sur la flore intestinale et la digestibilité. L'acide lactique issu de la lacto-fermentation rend la choucroute très digeste.

•    La richesse en fibres, avec une action bénéfique sur le transit intestinal.

•    La richesse en minéraux (potassium, calcium et magnésium).

•    La faible teneur calorique. La choucroute est très riche en eau (plus de 90 %).

Les plus acharnés boivent d'ailleurs l'eau de la choucroute, si elle n'est pas trop salée, pour profiter pleinement des vertus de la lacto-fermentation. Sans forcément aller aussi loin, sachez que c'est crue que la choucroute est la meilleure pour la santé. 

À noter : il est possible de conserver bien d'autres légumes selon ce procédé (chou rouge et chou fleur, poivrons, carottes, navets, céleri-rave, oignons, radis, betteraves, fenouils, courgettes, etc.).

Après la récolte du chou vient le temps de la mise en cuve de fermentation: les belles pommes de choux sont râpées en filaments dans de larges cuves. Ce chou rapé est   additionné d'un peu de sel de Guérande et coiffé d'une poche d'eau qui assurera l'étanchéité de la cuve, votre choucroute va s'y transformer durant trois semaines en moyenne. Sa consistance, tout comme sa saveur, pourra légèrement varier en fonction de la finesse des filaments, mais surtout de la croissance des choux, de l'époque de la cueillette et du déroulement de la fermentation. Sans oublier quelques facteurs imprévisibles et irrationnels, ce produit étant vivant.                                      

La choucroute crue à la carte du Bistrot :

- Choucroute crue aux quartiers de pommes
- Choucroute crue au saumon fumé

- Salade de choucroute crue : choucroute, pommes et carottes râpées, et graines de cumin

- Choucroute crue au saumon fumé

- Choucroute de la mer aux 2 poissons
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L'exxxcelllllllente choucroute bio que vous dégustez au Bistrot de l'île est confectionnée par Stéphane, à partir des choux qu'il cultive sur sa ferme maraîchère de Beaufort en Vallée, dans le Maine-et-Loire. http://lesfondusdupanier.blogspot.com/2009/06/visite-chez-stephane.html

Depuis cet hiver, vous pouvez aussi la découvrir, nature ou cuisinée, chez nos amis Tatiana et Michel de Cochon Bio, sur les marchés bio de Trentemoult (samedi matin) et Saint Sébastien (mercredi dès 16h)